Loop een willekeurige cocktailbar in Amsterdam of Rotterdam binnen en de kans is groot dat er ergens op de kaart een gedroogde chilipeper of een gele Tajín-rand op een glas staat. Wat jaren geleden nog een gimmick was op een enkele hippe zaak, is nu de norm geworden. Bartenders wereldwijd noemen pittig als een van de sterkste smaakrichtingen van dit jaar, en dat is in de bars in Nederland inmiddels ook goed te merken.
De spicy margarita is nog maar het begin
De spicy margarita voert de lijstjes aan, maar het is allang niet meer bij die ene cocktail gebleven. Jalapeño-tequila, mezcal palomas met een schep chilipoeder en whisky sours met een vleugje habanero duiken op bij zowel grote ketens als kleine buurtbars. In een rondgang onder dertig bartenders koos bijna een kwart pittig als dé smaakrichting om in de gaten te houden dit jaar, ruim voor bijvoorbeeld rokerige of florale smaken.
Cointreau bracht dit jaar zelfs een triple sec op de markt die is gemacereerd met vogelbekchilipepers, speciaal om in te spelen op de vraag naar pittige margarita's. Ook Absolut en Stoli brachten pittige varianten uit. Grote merken volgen de trend dus niet, ze zetten hem actief mee in gang. Voor een barman is dat handig, want zo hoeft hij niet zelf pepers te laten trekken en heeft hij toch een consistente hitte in elk glas.
Wil je zelf iets minder mainstream dan tequila proberen? Lees ook ons artikel over mezcal in plaats van tequila, want juist die rokerige agavedrank leent zich goed voor een pittige twist. De rook van mezcal en de hitte van chili vullen elkaar aan in plaats van dat ze elkaar overschreeuwen.
Swicy is het woord dat je dit jaar overal tegenkomt
De nieuwste variant heet swicy, een samentrekking van sweet en spicy. Denk aan een margarita met mango en chili, of een cocktail met guave en cayennepeper. Het idee is simpel: de zoetheid haalt de scherpste randjes van de peper weg, waardoor je een drankje overhoudt dat eerst zoet binnenkomt en daarna langzaam opwarmt. Precies dat contrast maakt swicy-cocktails zo aantrekkelijk op sociale media, waar filmpjes van mensen die voor het eerst zo'n glas proeven massaal rondgaan.
Het past ook in een bredere beweging. Steeds meer mannen letten op wat ze drinken en kiezen bewuster, iets wat we eerder al zagen bij de opmars van alcoholvrij bier. Pittige cocktails spelen daar handig op in: het gaat minder om zoveel mogelijk drinken en meer om een drankje dat je aandacht vasthoudt. Sterker nog, chili werkt ook prima zonder alcohol. Steeds meer bars zetten een pittige mocktail op de kaart, met dezelfde chilirand en dezelfde opbouw van zoet naar heet, alleen zonder de tequila. Voor wie het rustiger aan doet op een avond is dat een prima alternatief dat niet aanvoelt als een consolatieprijs.
Waarom chili en alcohol zo goed samengaan
Er zit ook gewoon smaakkundig iets achter. Capsaïcine, de stof die pepers hun hitte geeft, prikkelt dezelfde zenuwbanen als alcohol dat doet, en dat versterkt het gevoel van warmte in je mond en keel. Tegelijk maskeert een beetje zoetheid of zuur, zoals limoen in een margarita, de scherpte net genoeg om het drinkbaar te houden. Wie meer wil weten over hoe die hitte precies werkt, kan terecht op de uitleg over capsaïcine op Wikipedia.
Bartenders spelen daar bewust mee. Een gedroogde chili in de fles laten trekken geeft een subtielere hitte dan een verse peper direct shaken. De meeste bars in Nederland kiezen voor die eerste methode, omdat je de pittigheid dan makkelijker kunt doseren per glas. Een barman die achter de bar elke avond opnieuw met een verse jalapeño staat te shaken, krijgt namelijk nooit twee identieke glazen. Een chili-infuus dat een week heeft getrokken, geeft wel elke keer hetzelfde resultaat.
Dat is meteen ook waarom je bij de een een cocktail krijgt die je ogen laat tranen, en bij de ander eentje die je amper voelt prikkelen. De hoeveelheid tijd dat de chili in de alcohol heeft getrokken, en welke peper er gebruikt is, bepaalt het verschil. Een habanero geeft een heel andere hitte dan een milde jalapeño, ook al zien beide er op het eerste gezicht hetzelfde uit in een fles.
Zelf pittig mixen zonder dat het een ramp wordt
Thuis beginnen met pittige cocktails hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een paar dingen die werken:
- Laat een gedroogde chili, zoals een chipotle of arbol, een paar uur trekken in je tequila of mezcal in plaats van hem los toe te voegen aan het glas.
- Gebruik Tajín of een mix van chilipoeder, zout en limoenschil voor de rand van het glas. Dat geeft smaak zonder dat elke slok even heet is.
- Bouw je cocktail zoet-zuur-pittig op: eerst wat agave of sinaasappellikeur, dan vers limoensap, en pas daarna de chili.
- Begin met minder dan je denkt nodig te hebben. Je kunt altijd meer chili toevoegen, terugdraaien lukt niet.
Wie liever bij een klassieker blijft maar toch iets anders wil dan bier, kan ook kijken naar de comeback van de lager in de craft bierwereld. Niet elke avond hoeft pittig te zijn.
Dit ga je dit najaar op elke borrel tegenkomen
Verwacht dat de chilifles dit najaar vaker op de bar staat dan de traditionele limoen alleen. Van cocktailbars tot de borrelplank thuis: pittig is niet meer het buitenbeentje op de kaart, maar het uitgangspunt. Bestel gerust die spicy margarita de volgende keer dat je uit bent. Je loopt er niet meer mee voorop, je sluit gewoon aan bij wat inmiddels overal staat.