Tequila shots gooien mensen al jaren achterover op elk feestje. Maar in de betere bars staat de fles inmiddels vaker terug in het rek. Bartenders grijpen steeds vaker naar mezcal, de rokerige neef van tequila uit Oaxaca. Wat begon als geheimtip voor kenners staat nu op vrijwel elke goede cocktailkaart, en steeds meer mannen bestellen het bewust, niet omdat het exotisch klinkt, maar omdat het simpelweg beter smaakt dan de zoveelste tequila-shot.
Het verschil zit letterlijk in de grond
Tequila en mezcal komen allebei van de agaveplant, maar de manier waarop ze gemaakt worden bepaalt het hele verschil in smaak. Tequila mag alleen van blauwe Weber-agave komen en wordt gestoomd in ovens boven de grond. Dat geeft een schone, heldere smaak. Mezcal wordt juist gemaakt van tientallen verschillende agavesoorten, en de harten van de plant worden dagenlang geroosterd in ondergrondse kuilen vol hete stenen. Daar komt die karakteristieke rooksmaak vandaan, alsof je een borrelglas met een kampvuur erin drinkt. Wie meer wil weten over de herkomst en productiewijze kan terecht op de Wikipedia-pagina over mezcal, waar de traditionele bereiding in Oaxaca uitgebreid staat beschreven.
Net zoals de lager stilletjes een comeback maakt in de bierwereld, zit er ook bij sterkedrank een verschuiving aan te komen richting drankjes met meer verhaal en minder poeha.
Waarom bartenders massaal overstappen
De cijfers liegen niet. De markt voor agave-sterkedrank groeit al jaren keihard, en mezcal groeit daarbinnen het snelst. Waar tequila lange tijd de norm was voor een snelle shot met zout en limoen, kiezen drinkers nu vaker voor iets met meer diepte. Een recente proeverij van The Guardian, waarin veertig tequila's en mezcals werden getest, liet zien hoe hard de interesse in premium agave-dranken is gestegen: supermarktketens meldden tientallen procenten meer verkoop ten opzichte van een jaar eerder.
Op de kaart zie je dat terug in klassiekers die een mezcal-twist krijgen. De Oaxacan Old Fashioned combineert reposado tequila met een scheutje mezcal, en is inmiddels een vaste waarde in serieuze cocktailbars. De Smoky Paloma vervangt de tequila in de klassieke combinatie van grapefruit en bubbels volledig door mezcal, en is de makkelijkste manier om te wennen aan die rooksmaak zonder dat het overweldigt.
Ook in Nederlandse steden zie je die verschuiving terug. Cocktailbars in Amsterdam en Rotterdam voegen mezcal-varianten toe naast hun standaard tequila-cocktails, en slijterijen breiden hun agave-schap uit met meerdere mezcal-merken waar een paar jaar geleden hoogstens één fles achterin het schap stond. Dat is geen toeval: importeurs reageren op vraag, en die vraag komt van drinkers die verder willen kijken dan het bekende rijtje.
Zo proef je mezcal zonder dat het een straf wordt
De grootste fout die mensen maken is mezcal behandelen als tequila: achterovergooien met zout en limoen. Dat doet de drank tekort. Mezcal drink je traditioneel langzaam, op kamertemperatuur, in kleine slokjes. In Oaxaca krijg je er vaak een schijfje sinaasappel bij bestrooid met sal de gusano, een kruidig zout gemaakt van gedroogde agaveworm en chilipeper. Klinkt vreemd, werkt verrassend goed tegen de rooksmaak.
Nog nooit mezcal geprobeerd? Begin dan niet puur, maar in een Smoky Paloma of Ranch Water met een scheutje mezcal erdoor. Zo proef je de rook zonder dat de intensiteit je meteen afschrikt. Bewuster drinken zit toch al in de lift: steeds meer mannen ruilen het standaard pilsje in voor iets alcoholvrijs, en diezelfde mentaliteit, kwaliteit boven kwantiteit, zie je nu ook bij sterkedrank terug.
Welke fles je het beste kunt kopen
Let bij je eerste fles op twee dingen: het etiket moet "100% agave" vermelden, en zoek naar een mezcal gemaakt van espadín. Dat is de meest gangbare agavesoort en levert een toegankelijke, niet te wilde smaak op, ideaal om aan te wennen. Vermijd flessen zonder duidelijke agave-vermelding, want dat kan een mixto zijn met toegevoegde suikers, en daar proef je precies dat aan af.
Een goede espadín-mezcal hoeft niet duur te zijn. Je vindt prima flessen vanaf zo'n dertig euro bij een gespecialiseerde slijterij. Wil je zonder meteen een fortuin uit te geven toch iets goeds in huis halen? Goedkope wijn kopen valt best mee als je weet waarop je moet letten, en voor mezcal geldt precies hetzelfde principe: kwaliteit zit niet automatisch in de prijs, maar in het label.
Twijfel je tussen twee flessen, kijk dan ook naar de leeftijd van de mezcal. Een joven is niet gerijpt en heeft de puurste, meest rokerige smaak, terwijl een reposado een paar maanden in vaten heeft gelegen en daardoor iets ronder en zachter smaakt. Voor je eerste kennismaking is een joven espadín de eerlijkste keuze, simpelweg omdat je dan proeft wat mezcal daadwerkelijk is, zonder vaten die de smaak bijsturen.
Waarom deze fles binnenkort bij jou op tafel staat
Mezcal is geen hype die over twee maanden weer verdwenen is. De verschuiving komt voort uit een simpel gegeven: drinkers willen weten wat ze drinken en waar het vandaan komt, en mezcal vertelt dat verhaal beter dan een fles tequila uit de supermarkt. De volgende keer dat je een borrel regelt met vrienden, zet dan niet automatisch de tequila op tafel. Haal een espadín-mezcal, serveer het in kleine glaasjes met een schijfje sinaasappel erbij, en kijk hoe snel de tequila-shots verleden tijd worden.